El secreto de Ferran Adrià para hacer las mejores papas fritas: el paso que casi nadie hace antes de freírlas

Ferran Adrià volvió dejar en evidencia su experiencia culinaria con una receta que parece simple, pero no siempre sale bien. Las papas fritas. Su consejo no apunta a un ingrediente raro ni a una técnica imposible. Sino que hace hincapié en el orden en que se cocinan.

En muchas casas pasa lo mismo. Se cortan las papas, se calienta el aceite y se espera que salgan crocantes de una sola vez. A veces funciona, pero muchas otras quedan blandas, se arrebatan o toman color antes de cocinarse bien por dentro.

El paso clave que indica el chef Ferran Adrià es pochar las papas antes de dorarlas. En la práctica, eso significa ponerlas primero en aceite más suave, sin dejar que se tuesten. La idea es cocinarlas por dentro y recién después darles el golpe final de fritura.

La primera parte se hace con el aceite a unos 140 grados. No es una fritura para servir. Es una cocción previa. La papa se ablanda, pierde rigidez y empieza a tomar la textura que después va a sostener el dorado.

Una vez que salen de ese primer aceite, hay que dejarlas escurrir. Papel absorbente, rejilla o una fuente amplia, cualquier opción sirve si evita que queden cargadas de aceite y todas amontonadas.

El segundo paso es con el aceite fuerte, cerca de 180 grados, para que la superficie cierre rápido y se forme la capa crocante.

Uno de los errores más comunes es poner demasiadas papas juntas en la sartén o freidora. Cuando eso pasa, baja la temperatura del aceite y la fritura pierde fuerza. En vez de dorarse, la papa empieza a absorber más grasa.

Otro error es no respetar el secado. Si salen del agua y van directo al aceite, el resultado suele ser peor. Salpican, toman menos color parejo y se altera la fritura desde el primer minuto.

También falla mucho el apuro. Si se quiere resolver todo en una sola cocción fuerte, la superficie se hace rápido, pero el centro no siempre acompaña. Ahí aparece la típica papa frita dorada afuera y firme o medio cruda adentro.